ATELIER 3 PLATS - LA VOLAILLE OBJECTIF ZERO DECHET - CHEF CARLOTTI

LA FERME DU VALLON

Les volailles de Lionel Giordano sont élevées en plein air et nourries aux céréales bio à la Ferme du Vallon à Velaux. Nous sommes heureux de vous donner l'opportunité d'en travailler et déguster!

CONFISERIE LEONARD PARLI AIX-EN-PROVENCE

Une visite de la Fabrique Leonard Parli aux Milles (13290) est proposée le vendredi 1er décembre. Vous saurez ainsi comment est fabriquée la pâte à calissons que vous aurez travaillée avec le Chef Calotti...( et un cours de cuisine sur le Calisson dans tous ses états est prévu la même matinée...;-) regardez le programme des cours...)

Les Calissons d'Aix, la Suisse, et la Maison Parli

La ville d'Aix-en-Provence doit-elle en partie son titre de capitale du calisson à sa communauté helvétique ?

Au moment où l'on célèbre le bicentenaire de la représentation suisse en Provence, penchons-nous sur la question: que savons-nous de cette population ?

Tout au long des siècles et jusqu'au début du XX^ème siècle, les suisses ont souvent dû quitter leurs montagnes, trop pauvres pour subvenir aux besoins nés de la croissance démographique. Après l'effondrement de l'empire napoléonien, les vallées des Grisons (Suisse ô combien profonde) ont été frappées de plein fouet par la très grande misère qui touchait tout le pays.

Marseille et l'Afrique du Nord tentaient certains audacieux. La cité phocéenne attirait alors de nombreux candidats par son ouverture sur le bassin méditerranéen. Les immigrés helvétiques bénéficiaient déjà d'une solide réputation de travailleurs compétents et honnêtes.

Ils excellaient dans de nombreux domaines comme l'horlogerie ou le négoce, mais aussi, ce qui est moins connu, dans le domaine de la confiserie, en général.

Les suisses ne sont pas que chocolatiers.

Les confiseurs suisses des Grisons ont fait de Marseille la capitale de la gourmandise au XVIII^ème siècle. En 1793, en effet, on comptait 57 spécialistes sur une communauté de 278 personnes soit 21%. On comprend qu'à l'époque, être suisse ou confiseur était du pareil au même.

Aix allait-elle souffrir de ce turbulent voisinage ?

Que nenni, puisque fin XVIII^ème, début XIX^ème, Aix prend le relais de la cité phocéenne.

C'est dans ce contexte que la Maison Parli trouve ses origines.

Nous avons vu qu'une disette avait vidé en partie la vallée des Grisons. A Flims, un groupe se prépare à tenter sa chance à l'étranger. L'impulsion est donnée par la "Tante Générale", (une dame de la famille des Cangina). La troupe s'arrête à Aix.

Nous sommes à la fin du XVIII^ème siècle, le coeur de la ville bat du côté de la Cathédrale. Les Suisses s'installent au nord de la ville, vers l'hôpital. Les nouveaux arrivants connaissent l'art de confire les fruits et savent fabriquer d'excellentes confitures. La façon dont ils se sont formés dans leurs montagnes demeure un mystère.

Employés tout d'abord comme ouvriers confiseurs dans les pâtisseries aixoises, leurs compétences leur permettent rapidement de s'installer à leur compte. Ils migrent dans la ville même, au fur et à mesure de son développement.

Citons pour mémoire quelques noms peu provencaux:

- Place du petit marché: Parli et Weibel. 

- Palais de Justice: Riederer.

- Vers la porte d'Italie: Cangina, actuellement Boutique du Glacier. 

Peut-être les familles ont-elles cédé la place à des successeurs mais leurs noms continuent d'illustrer la ville.

De ces pâtissiers, émerge Léonard Parli, né d'une alliance Cangina-Parli, dans les années 1850. Il est plein de dynamisme et d'ambition, désireux de s'affranchir des règles de la famille et fermement décidé à faire fortune autrement: il fonde sa propre entreprise et ouvre une usine en 1874.

Pionnier lui aussi, il opte pour la modernité en décidant de s'installer dans les nouveaux quartiers sud de la ville, près de la gare SNCF, à côté de la casserie d'amandes Bremont, disparue depuis. C'est un point stratégique pour expédier sa marchandise vers les grandes villes de France: Marseille, Lyon et Paris.

Plus tard, vers 1910, il construit la "nouvelle usine", qui, a l'en croire, doit "par l'originalité de ses lignes, attirer l'oeil et frapper le souvenir". Il ne se trompait pas. Tout le monde reconnait la maison et son élégant magasin continue de ravir tant les habitués que les touristes de passage.

La fabrication même des calissons lui offre toutes les chances. Ces friandises sont composées d'amandes écrasées et de fruits confits. Le jeune Léonard comprend l'excellent parti qu'il peut tirer des sirops de confisage et des chutes des fruits qu'il produit. Il se spécialise. C'est un succès !

Pragmatique et créatif, il perfectionne en 1875 sa machine à fabriquer les calissons, ce qui permet (comme dit son prospectus de l'époque) "une production rapide et soignée des friandises tout en maintenant leur qualité". La productivité augmente et en 1908, la fabrication atteind 300 kg par jour. L'importance de cette capacité à produire laisse rêveur et...sceptique.

Inventif, il ne s'arrête pas en si bon chemin et, mêlant la Suisse à la France, il créé ses propres spécialités: La confiture de melon cantaloup au Kirsch, le bonbon fourré aux fruits Parli, les pastilles Peppermint et surtout, Ô admirable "petit quatre-heure-pour-le-bridge": le Kirschbescue dont les aixois sont si friands, même de nos jours.

Les descendants actuels de Léonard Parli sont toujours à la tête de l'entreprise. Ils apparaissent comme les dignes héritiers de ces êtres venus d'ailleurs avec leurs yeux bleus, leurs cheveux noirs et leurs épaules carrées.

Telle est l'histoire d'une famille de confiseurs suisses à Aix.